Кухня Франции

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Я была в Бордо и видела однажды, как француженка выбирала овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан — утром или вечером… В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным.
Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.
По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Треска в яблочном вине

Ингредиенты: 2 крупных кисловатых яблока, 200 мл сидра (яблочного вина), 1 ч. л. сахара, 4 ст. л. сливочного масла, 800 г трески (хвостовая часть или спинное филе), 100 мл мясного бульона сливочное масло для формы, соль, перец, 200 мл сливок, 1 ч. л. острой горчицы, например, дижонской, 2 ст. л. кальвадоса, 30 г стружки сливочного масла, 1/2 ч. л. нарезанного тимьяна ,1 ст. л. нарезанной петрушки
Рекомендуемые вина: сидр или легкое белое вино

Яблоки очистить, разрезать пополам и удалить семечки. Кожуру половинок яблок надрезать на глубину 3 мм таким образом, чтобы они не распадались. Сбрызнуть яблочным вином. Сахар поджарить в сковороде до светло-коричневого цвета. Добавить и растопить 2 ст. л. сливочного масла. Половинки яблок с обеих сторон подрумянить в масле. Добавить 1-2 ст. л. яблочного вина и потушить почти до мягкости. Рыбу выложить в посуду для тушения и залить оставшимся яблочным вином и мясным бульоном. Закрыть, разогреть и тушить на медленном огне 5 мин. Вынуть рыбу и снять кожицу. Промокнуть бумажным полотенцем, выложить в смазанную сливочным маслом форму, посолить, поперчить, растопить оставшееся масло и залить им рыбу. Жарить в разогретой духовке около 30 мин при 180 °С. Жидкость процедить через мелкое сито. Уварить до 100 мл. Добавить сливки и потушить до образования густого соуса. Добавить к рыбе яблоки. Смешать около 1/2 ч. л. горчицы с кальвадосом. Смазать этой массой рыбу. Запекать около 10 мин.

Добавить в соус масляную стружку, соль, перец, тимьян и оставшуюся горчицу. Рыбу посыпать петрушкой и подавать с соусом отдельно.

Петух в красном вине


Ингредиенты: (на 8 порций)
1 курица около 1,4 кг с шеей и внутренностями, 12 жемчужных луковок, 100 г свежих шампиньонов, 80 г постного шпика ,1 морковь, 2 ст. л. сливочного масла, 1 веточка сельдерея, 2-3 веточки петрушки,
1 лавровый лист, 1 ч. л. нарезанного тимьяна, 1 зубчик чеснока, 450 мл крепкого красного вина, например бургундского, 100 мл куриного бульона, 3 ст. л. коньяка, соль, перец, мускатный орех, 40 г свежего сливочного масла по желанию.
Рекомендуемые вина: красное бургундское, например Cote-de-Nuit.

Курицу разрезать на 8 частей. Очистить луковки. Шампиньоны почистить и разрезать на 4 части. Шпик нарезать тонкими полосками, морковь очистить и нарезать кружочками. Курицу обжарить в масле, затем вынуть из кастрюли. В оставшейся жидкости обжарить шпик, луковки и шампиньоны. Через 5 минут вынуть. Опять положить в сковороду курицу, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тимьян и раздавленный чеснок. Быстро обжарить. Добавить половину вина. Накрыть и тушить 10 минут. Добавить бульон, накрыть и тушить 15 минут. Опять положить шпик, луковки и шампиньоны. Варить около 5 минут. Вынуть курицу и поддерживать в теплом состоянии. Добавить в соус оставшееся вино и уварить соус наполовину. Приправить коньяком, мускатным орехом, посолить и поперчить. Еще немного уварить. По желанию добавить в соус свежее сливочное масло. Залить курицу соусом. В качестве гарнира подходит вермишель или вареный картофель. Можно подать и чесночные сухарики.

Курицу разрезать на 8 частей. Очистить луковки. Шампиньоны почистить и разрезать на 4 части. Шпик нарезать тонкими полосками, морковь очистить и нарезать кружочками. Курицу обжарить в масле, затем вынуть из кастрюли. В оставшейся жидкости обжарить шпик, луковки и шампиньоны. Через 5 минут вынуть. Опять положить в сковороду курицу, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тимьян и раздавленный чеснок. Быстро обжарить. Добавить половину вина. Накрыть и тушить 10 минут. Добавить бульон, накрыть и тушить 15 минут. Опять положить шпик, луковки и шампиньоны. Варить около 5 минут. Вынуть курицу и поддерживать в теплом состоянии. Добавить в соус оставшееся вино и уварить соус наполовину. Приправить коньяком, мускатным орехом, посолить и поперчить. Еще немного уварить. По желанию добавить в соус свежее сливочное масло. Залить курицу соусом. В качестве гарнира подходит вермишель или вареный картофель. Можно подать и чесночные сухарики.

Крюшон клубничный

Ингредиенты: 500 г свежей клубники, 50 г сахара, 750 г клубничного морса, 500 мл фруктовой воды.

Положить в крюшонницу перебранную, промытую и освобожденную от плодоножек свежую клубнику, добавить сахар, влить клубничный морс (1/5 часть) и настоять 3 ч. Затем влить оставшийся охлажденный клубничный морс, охлажденную фруктовую воду (клубничную или яблочную), тщательно размешать. В каждый бокал положить клубнику.

Апельсиновый напиток

Ингредиенты: 20 г апельсинового сиропа, 1 апельсин, 10 мл лимонного сока, 100 мл газированной воды, 1 кубик пищевого льда.

В бокал влить апельсиновый сироп, лимонный сок. выжать в него сок из апельсина, добавить газированную воду. Подать с пищевым льдом.